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【四不像资料】美味儿传统菜,鱼香肉丝的做法

作者: 美食新闻  发布:2019-09-17

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““鱼香肉丝”是川菜的代表菜之一,也是厨师学徒晋级时必考的一道菜肴。“鱼香肉丝”看似简单,其实很要功力!关键是“鱼香”的口味一定要浓郁,即便你炒的再漂亮,可鱼香味道不突出,也属失败的菜肴。
炒鱼香口味,首先要把鱼香汁勾兑好,调料比例的多少只是浓淡的问题,但一定要记住运用哪些调料才能炒出鱼香的味道。有些朋友炒这道菜貌似红彤彤的很诱人,可吃进嘴里给人的感觉,就一个字“辣”,品来品去就再没别的任何滋味了!那绝不能叫做鱼香肉丝,充其量顶多叫做辣炒肉丝,呵呵!
“鱼香肉丝”用料很简单,其实,调制起来也很讲究。首先,葱姜蒜必不可少,糖醋的比例要掌握好,泡椒酱和辣酱按主料的多少来投放,只要把这些掌握好了,鱼香的味道自然就会突出。
我每次炒鱼香肉丝味道都不是很浓郁,在北方吃太辣极容易上火,可我又很喜欢吃辣,因此每次意思意思解解馋就行了,呵呵!地域不同,因此口味要减一些,尤其辣子的用量要稍微小一些,能让朋友们吃出鱼香的味道就可以了,在家制作不是很严格,这款家庭版的“鱼香肉丝”具体做法如下;”

“网络上“鱼香肉丝”的做法很多,姑且不予评价其正宗与否,只要好吃就行。鱼香的味道,主要来源于糖醋蒜和泡椒及郫县辣酱的合理搭配,制作时,只要把几种调料搭配好了,鱼香的味道自然会很浓郁。
今天做的这款“鱼香肉丝”,是我在家常做的下饭菜。自己感觉调出的味道还可以,特写出日志供朋友们参考。我一般炒这道菜,用的酱油不是很多,其颜色要比一般朋友做的较浅,我讲求的是颜色要明快。在以前制作从不放彩椒之类的配料,有时顶多放少许胡萝卜丝配一下颜色,近来为了提高颜色的搭配,每次做的时候,里面放少许彩椒丝,确实也增色不少。具体做法如下;”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 猪里脊丝150克
  • 猪肉丝300克

辅料

辅料

  • 黑木耳丝50克
  • 冬笋丝50克
  • 胡萝卜丝30克
  • 冬笋丝80克
  • 水发木耳丝80克
  • 红椒丝25克
  • 尖椒丝25克

配料

配料

  • 郫辣酱10克
  • 泡椒酱10克
  • 葱末10克
  • 姜末10克
  • 蒜末25克
  • 黄酒10克
  • 酱油10克
  • 香醋20克
  • 白糖20克
  • 1克
  • 鸡粉1克
  • 胡椒粉少许
  • 水淀粉适量
  • 烹调油30克
  • 葱末15克
  • 姜末5克
  • 蒜末20克
  • 自制剁椒30克
  • 四川郫县辣酱30克
  • 黄酒10克
  • 酱油10克
  • 香醋20克
  • 白糖25克
  • 2克
  • 鸡粉2克
  • 胡椒粉1克
  • 水淀粉适量
  • 烹调油50克
  • 鱼香口味
  • 炒工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度
  • 鱼香口味
  • 炒工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度

鱼香肉丝的做法步骤

鱼香肉丝的做法步骤

  • 四不像资料 31猪里脊丝、黑木耳丝、冬笋丝、胡萝卜丝、郫辣酱、泡椒酱、葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、香醋、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
  • 四不像资料 42浆肉丝;肉丝里放入盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒用手抓匀抓透。
  • 四不像资料 53然后倒入适量的水淀粉。
  • 四不像资料 64肉丝里倒入水淀粉后用手反复抓匀,抓至起粘性为止,腌制5-10分钟备用。
  • 四不像资料 75勾兑鱼香碗汁;碗里放入香醋20克、酱油10克、白糖20克,碗中再放入黄酒10克、盐1克、鸡粉1克、水淀粉适量。
  • 四不像资料 86往碗汁里加少许清水搅匀,然后放入一半蒜末和少许葱末备用。
  • 四不像资料 97炒勺上火烧热,注入适量烹调油下入浆制好的肉丝。
  • 四不像资料 108肉丝下锅后此时是热锅凉油,趁此滑润把肉丝打散,火力逐渐升温肉丝变色捞出备用。
  • 四不像资料 119锅中留适量底油下入郫县辣椒和泡椒酱小火煸炒。
  • 四不像资料 1210炒至油色变红煸出香味下入葱姜蒜煸炒。
  • 四不像资料 1311把葱姜蒜爆香后倒入配料炒匀炒透。
  • 四不像资料 1412然后倒入滑过油的肉丝翻炒均匀。
  • 四不像资料 1513炒匀后倒入碗汁用大火翻炒数下。
  • 四不像资料 1614待芡汁糊化后便可出锅码盘。
  • 四不像资料 171猪肉丝、冬笋丝、水发木耳丝、红椒丝、尖椒丝、葱末、姜末、蒜末、自制剁椒、四川郫县辣酱、黄酒、酱油、香醋、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
  • 四不像资料 182在肉丝里放入黄酒、盐、胡椒粉和少许鸡粉用手抓匀。
  • 四不像资料 193放入适量的水淀粉抓匀,抓到肉丝吃入水份稍有粘性后,倒入少许色拉油稍拌,浆制10分钟备用。
  • 四不像资料 204勾兑碗汁,碗里放入一半的蒜末,再放入盐、胡椒粉、鸡粉、白糖、酱油、香醋和黄酒,基本上酱油、醋、白糖的比例为一二三较合适。
  • 四不像资料 215放入适量的水淀粉和清水搅匀。
  • 四不像资料 226锅中水烧开,把冬笋丝和木耳丝汆烫一遍去其异味,然后捞出沥干水分备用。
  • 四不像资料 237另起炒勺烧热,放入凉油下入浆制好的肉丝滑散捞出备用。
  • 四不像资料 248炒勺烧热,放入大约25克的烹调油,倒入剁椒末煸炒出红油,然后下入郫县辣酱和葱姜末继续煸炒,煸香后倒入碗汁炒匀。
  • 四不像资料 259酱汁炒匀后,先放入笋丝、木耳丝和彩椒丝。
  • 四不像资料 2610放入滑熟的肉丝。
  • 四不像资料 2711用大火翻炒均匀便可出锅,此菜制作只需5分钟。
  • 四不像资料 2812出锅后码盘便可上桌食用。

小窍门此菜特点;颜色油润艳丽、鱼香气味浓郁、口感咸鲜酸甜、回味香辣开胃。

小窍门此菜特点;颜色美观、鱼香气味浓郁,口感咸鲜、微酸、微甜、微辣,在个中互有其味,吃起来大有炖鱼的味道。

温馨提示;

温馨提示;

1、炒鱼香肉丝使用猪的通脊肉或瘦肉都可以,嫩一些的为最佳。

1、肉丝在浆制的时候,水淀粉的量要合适,水份最好适当多一些,然后用手要反复的抓匀,使其水份充分吃入倒肉丝里,这样炒出的肉丝才会鲜嫩。

2、浆制肉丝要用玉米湿淀粉,芡汁使用生粉。在浆制肉丝时一定要抓透,使水份充分得到吸收,这样炒出的肉丝才会滑嫩,切不可用嫩肉粉之类的添加剂,只要浆制的功夫到位,肉丝会很滑嫩的。

2、浆好后放些凉油,在滑肉丝的时候很容易打散不易粘锅,滑肉丝的方法为热锅凉油,锅烧热倒入凉油立即下入肉丝,快速打散,使其根根清爽互不粘连,待肉丝变色要立即捞出。

3、在制作这道菜的时候,芡汁调料的比例掌握好,鱼香味道会十分浓郁诱人。

3、勾兑碗汁是为了炒制的快捷,碗汁用的调料比例要掌握好,才会产生浓郁的鱼香味道。蒜末要一半和葱姜末一起炝锅,另一半蒜末放进碗汁里,这样会产生不错的味道。

大炒勺的这款家庭制作的“鱼香肉丝”就做好了。由于本人不是专业厨师,在制作中难免有误,还望朋友们指正!其做法和心得,仅供大家参考!

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